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张国泉只有被人利用价值才会更高餐饮精英红

2018-11-01 10:50:50

张国泉:只有被人利用,价值才会更高-餐饮精英-红餐

广东烹饪协会会员中国饭店协会“中国烹饪名师”中华烹饪技术创新大赛 面点项目金奖荣苑御品食家 总经理粤港澳名厨俱乐部 金牌会员

“我甘于被人利用。一个人只有不断被人利用,你的价值才会更高。”张国泉刚刚荣任番禺荣苑御品食家的总经理。见到他的那天,下着暴雨,他从深圳到番禺,一番紧张地试菜过后,又赶到了广州,接受我们的采访。他给我的感觉,象极了“春风得意马蹄疾,一日看尽长安花”的状元郎,踌躇满志,意气风发。 张国泉的确是少年得志。他给我们看他16岁时的毕业证,和17岁从点心学校培训班毕业的证书,保存完好的照片上,是一张稚气未脱的面孔,就是这样一个看似稚嫩的少年,在他18岁零8个月的时候,做了点心主管。至今张国泉仍然清楚地记得,他的职业生涯由吃到个美味的月饼开始,到自己动手做出个月饼,从以前别人要求他做点心,到现在他要求别人做点心,已经有将近20年了。 这些年间,他除了在一家家酒店、酒楼担任点心主管外,一直都马不停蹄处于学习充电的状态中。不久前,张国泉刚去了日本考察,对日本精致的点心艺术赞赏不已。和许多“藏私”的大师傅不同的是,他每当学会一项新技艺,都会毫无保留地教会别人,“只有不断放下,才能不断得到”、“只有把包袱放下,才能轻身上路”、“就象电脑硬盘东西太多,便会影响运行的速度,搞不好还会死机”,这些平实而富有哲学思辩的话语,无不显示着张国泉平时用功的积累。 “你不怕别人学会了你的东西超越你吗?”忍不住要问。他轻松地笑了笑:“做点心有‘技’和‘艺’的差别。‘技’是容易学会的,但‘艺’是一个人经历、追求、执着与对自己要求的积累,是怎么样也学不去的。” “点心就是比模仿力。”他说。学会做一道点心很容易,难的是数十年如一日对品质的维护与坚持。为此张国泉独创了他的“产品ABC管理模式”,A级产品是品牌;B级产品是那都能吃到的东西,但出品比别处稍胜一筹;C级产品是不能赢利、面临淘汰的。他的产品就是点心,而创立这套理论的灵感,来源于他平时看的产品控制质量手册。 “如果说中厨比拼的是味觉、火候与调料,那做点心比的就是耐力。情绪稍有不对或精神稍不集中就会影响点心品质。除此之外,温度、材料也对点心出品至关重要。”张国泉说培养一个好的点心师傅浪费掉的原材料起码过百万,经营者在他们身上投资经费,而他们则帮助经营者完善计划。 “我甘于被人利用。一个人只有不断被人利用,你的价值才会更高。”他的座右铭是:“携手做出更大蛋糕!”我期待着有一天,可以坐在家里,一边喝着清香龙井,一边吃着张国泉“以点心开创先河”的酒楼出品的点心,那他“让点心走向千家万户”的愿望也就实现了。

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